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普洱茶超級玩家感悟與總結 (二)
發表于:2014-10-20 02:47:03 來源:云南一品堂

在普洱茶吧里看到了這個文章,感覺很不錯,特轉來給以饗茶友,作者得出最終的結論是“想說的無非一個道理,純料也好,拼配也罷,適合你的才是最好”;強烈支持這樣的觀點。

原文如下,不做任何改動

聲明:此貼轉自: YOK

在老鬼的文章里,允許吹牛,但謝絕抬杠。老鬼當然承認不同的茶青以及不同制作方法會導致有些茶品轉化快而有些慢,比如易武茶轉化相對快些。老鬼說的完全是基于一個理論上的假設,即在“最適合”的儲存環境下,相同的茶青制作出的茶品,肯定是那個需要更長轉化時間的茶品的品質更好。不要說什么等一百年無意義之類,這不是我們這里應該討論的問題。

事實上這也正是同慶號之所以是同慶號、車順號之所以成為車順號之關鍵所在,老茶號之所以成為經典,更重要的在于其自身的風格特色,讓你一品就知道這是誰家做的茶。老茶人做茶,根據采摘的茶青的品質特點,決定其殺青的程度,揉捻時的力度以及茶餅的緊壓程度,爭取在成茶中把這款茶青的特色風格發揮到一個極致,這是一個做茶人的最高追求。老茶人靠豐富的經驗和嚴謹的作風,制作出了“號級茶”、“印級茶”等傳世經典,這是靠原料本身達不到的。這也正是那些老勐海茶廠的老技術員工目前身價百倍的原因,雖然不追求純料,但對原料的把關能力與對原料的判斷能力導致他們知道這些茶青最終能形成什么樣的茶品,盡管在大廠中已經不可能采用手工工藝進行嚴格控制,但憑借多年經驗他們仍能判斷出某些原料在后期可以殺青重些而有些則輕些。。。。。。然而,這些經驗即將變得無用了,因為現在大家都是收來毛茶壓茶餅的,能控制的也就是茶餅的緊壓程度這一環節了。

似乎有些走題了,應該說純料跟拼配的。。。。。。

我們先來明確一下什么是純料吧。理論上說,純料應當是在同一時間在同一棵樹上采摘的同一品級的茶青。按照這個標準,一棵樹的茶青恐怕做不成幾餅茶,除了鐵觀音、大紅袍母樹之類的茶青有此待遇,別的不太可能。那么,既然六大茶山并沒有指定哪棵樹是母樹,則可以認為只要在同一個山頭上,所有茶樹的茶青都可以視作純料,那么問題又來了,雨前采摘的跟一水采摘的混雜一起還算不算純料?一級茶青與三級茶青混雜算不算純料?二水與谷花混雜算不算純料?有人說了,純料與否只按地區劃分標準,只要在同一個山頭上都應該算純料。那么,就易武而言,曼秀、麻黑、落水洞肯定可以算同一個山頭,刮風寨比較遠算不算?高山乃至易比肯定不在同一個山頭上,算不算易武茶?曼撒距離也就幾公里,算不算同一地區,如果曼撒算,那么蠻專距離也不遠了,然后是倚邦、革登。。。。。。又有人說了,純料的標準應當是根據茶的內質的一致性而言,同一地區具備相同特質的茶才算純料。。。。。。

如果道光皇帝在位時,普洱茶也有純料之說的話,那么就應該是那個“味尤勝”的蠻專、倚邦,兩大茶山就夠了,物以稀為貴,要那么多做什么。

我在易武何氏天能號呆了兩天,跟何天能老前輩探討過關于純料與拼配的問題,何老先生家以前也是老茶號,天能號是他自己開創的,他認為現在很多人都不會做茶,實際上無論純料還是別的什么,制作工藝決定一切,揉捻時要靠鼻子聞到的氣息控制揉捻的程度以及攤晾的時間,至于純料,易武地區范圍很大,在這個范圍內也有完全不同于易武傳統茶樹的樹種,為了證實這一點,何家三兒子何信平拿出一款茶,無論從外形乃至香氣口感都像極了景邁小葉種,但這卻是從落水洞的一棵野生古樹上采摘的茶青。可能是方言的原因,我始終沒了解到何老對目前純料與拼配的看法,但何信平給我的回答是,如果拿純料就一定能做出好茶,那做茶也太容易了。

易武給我的感覺是家家做茶,據說有名有號的就不下40家,無名無號的不計其數。我在易武三岔口等車去象明期間,跟開摩托車拉客人的司機聊天,得知我是來看茶山的,都說自己家里有老茶,讓我去看看。而我在易武最大的收獲是易武不適合存茶,在車順號、抱樸軒以及天能號都得以印證,一方面在各家品茶時,普遍的06年的茶已經出現金花,另一方面各家對此也并不避諱,直言易武不好存茶,因此大家做好的茶都會盡快出手,最多留一些好的成品小心存放。因此,對于讓我看老茶的摩托車司機,我都笑笑謝絕。最終我結識了一個摩托車司機小伙子,在讓他帶我游覽落水洞、麻黑寨的時候,他帶我去了落水洞他打工的一個茶廠,其實是個小作坊。在那里,作坊主人拿出06年谷花茶,老鬼品嘗后確認是易武大樹料無疑,詢價為100/片。作坊主人繼續拿出一款據說是04年的麻黑純料,老鬼開湯后見湯色紅黃,品嘗感覺淡而無味,遂問此茶是否曬過,主人直言確實曬過,而且表示茶餅做好后需要太陽曬干,大家都是這樣做的。我又拿出剛剛喝過的06年谷花看,果然餅底有些部分已經向褐紅色轉化。我說茶餅做好后應該陰干,主人說只有下雨天才作陰干,晴天都是曬干的,而且一天就能曬干。

最終我買了主人專門為我開片品嘗的06年谷花茶,主人把開過片的茶包起來給我,又拿了一片沒打開的,說賣給我的應該是沒打開的,打開的算送給我。我謝了主人,并建議她以后不要用太陽曬茶,她說以前不懂,大家都這樣做,最近已經有些人不用太陽曬了。

羅嗦了半天就想說一件事,如果做茶的過程出了問題,純料又如何!

同易武當地做茶人聊天,他們給我講述得情況是:易武人做茶是最近幾年才興起的,因為普洱茶熱起來了。以前大家都是賣原料,采摘茶青做成毛茶賣給大廠,后來普洱茶熱銷,大家開始把好的茶青留下自己做茶賣成品,因此易武人做茶不過是近年的事情,盡管易武有諸多百年老號,但基本沒有后人延續做茶的,在普洱熱之前沒人做茶。普洱茶熱起來之后,易武地區有資源優勢,因此大家開始做茶,本地優質茶青根本不會賣出易武,那些老號也把以前的手藝撿起來,但是否真的撿起來了就是另一回事了。

我在此沒有任何貶低易武茶人的意思,事實上我認為在易武有很多制茶的人已經掌握了普洱茶的制作工藝、制作出具有自身特色的優質茶品。我想說的是,普洱茶工藝如同其他茶葉制作工藝一樣,有其獨到之處,絕非把原料壓成餅那么簡單。而現在不少人跑幾個茶山,拍一些照片,然后找個作坊就做茶在網上賣“純料”的行為,如果不是自身知識欠缺,就是另有目的了。

我們返回頭來繼續說關于純料與拼配,目前在網上見過太多的“麻黑純料”“老班章純料”的東西,且不說這純料的真偽,單說這“純料”的概念是什么,相信多數人都含糊。用麻黑的大樹料拼麻黑的臺地料,都是麻黑的,還算不算純料?事實上,無論普洱茶還是綠茶、烏龍茶,所有的茶樹都是古樹茶為好。正所謂茶性如人性,年輕人缺乏閱歷,火氣大,容易給人以淺薄的感覺,茶樹也是如此,新茶樹的茶青苦澀、單薄,而百年茶樹帶來的是平和中隱含著真味。綠茶、青茶這些鮮茶類如此,更何況需要時間歷練的陳年老茶呢?因此,如果所謂的純料指的是“大樹料/古茶樹料”,那么純料/拼配之爭可以休矣,在這個前提下,所謂的拼配不過是茶商降低成本的一種手段而已。

我們再來談談真正意義上的拼配,玩到這個層次的人多少都知道,單一地區的茶青制成的茶品在口感層次方面必然單一,這是原料特性決定的,有些人追求的是香,因此偏愛景邁,有些人偏重厚、韻,故選擇班章。個人喜好決定選擇種類不同,依照綠茶的思維,至清至純乃是茶之上品,龍井就是龍井,猴魁就是猴魁,大家品味的是一個清、雅,是以“鮮”為根基的,因此任何拼雜成分都會在這個清、雅之間暴露無遺。然而,普洱是個什么東西?那是要時光磨礪之后才能體現真味的東西,失卻的恰恰是這個“鮮”字,留下的卻是個“厚”字,而與厚字最搭配的卻恰恰是個“渾”字,用“渾厚”二字描述普洱茶的味覺感受,我想沒人有異議吧。當然,普洱茶口感方面的描述還有個“醇”字,這個字給我的聯想更多的是酒的感覺,搭配的也是一個“厚”字,這兩個字搭配一起,描述口感應當是“含在口中滴溜溜亂轉如有形之物卻又順喉而下無跡可尋。。。。。。”,然而,這是口感,不是味覺,描述味覺的是“渾厚”,是多種味覺感受交織起來的“渾”形成的“厚”,也就是所謂的“層次感”。而形成這些“層次感”基礎的“渾”,恰恰是原料方面的“雜”。這也正是所謂“熟茶看發酵,生茶看拼配”的由來。

說到這里,就必須再提一下易武。易武地區的茶在香氣口感等方面相對于六大茶山來說,屬于比較均衡,“香揚水柔”的特性非常難得(香揚的同時很難水柔,不信的話你找一泡鐵觀音就可以驗證),綜合了六大茶山的特點,因此,早期確實有所謂的“易武正山”之說,典型作品如“綠大樹”等。但其他的所謂“正山純料”確實不多見,因為在一個方向上特點突出必然會在另一個方向上缺點明顯,而所謂“老班章”之類更是臺灣人炒起來之后才出現的。所以,追求純料的,必是偏愛這種原料的特性,并且為這種特性可以忽略其缺陷,在這種原料的味覺特點上追求“醇厚”的口感而放棄“渾厚”的味覺感受。如果你追求的是這樣一種結果,那么純料適合你。

說了這么多,想說的無非一個道理,純料也好,拼配也罷,適合你的才是最好。我們在一開始談到品茶的三種水品,下等水品有所貴相,中等水品有所賤相,那么上等水品有的就是佛像了,而所謂佛像卻是與下等水品僅隔一層窗戶紙而已,那就是粗茶見其貴。。。。。。說白了,茶就是茶,用在此被三醉被罵得臭了街的三個字就是---“喫茶去!”


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